Egalement appelé cerf d'Europe, le cerf élaphe est un mammifère ongulé de la famille des cervidés. Il est présent dans toute l'Europe même dans les îles (Grande-Bretagne, Sardaigne, et est en cours de réintroduction en Corse à partir de la Sardaigne).

Le cerf est le plus grand des animaux sauvages vivant en France. Le mâle est facilement reconnaissable à ses bois ramifiés qui tombent chaque année à la fin de l'hiver. Leur taille augmente à chaque repousse, qui dure de 3 à 4 mois, pas forcément le nombre de pointes (andouillers). Le nombre d'andouillers n'indique donc pas l'âge.
Le pelage, identique chez le mâle et la femelle, est brun-roux en été et gris-brun en hiver.
Le cerf pèse entre 130 et 250 kg pour une hauteur au garrot comprise entre 1,10 et 1,40 m. La biche plus petite, mesure au garrot entre 1,00 et 1,20 m.
Les animaux atteignent leur taille adulte entre 5 et 7 ans et peuvent vivrent jusqu'à 20 ans.
Le petit, appelé faon (mâle ou femelle) jusqu'à 6 mois, naît avec une livrée rousse tachetée de blanc qu'il garde durant deux mois. Les mâles sont appelés hère, entre 6 et 12 mois, puis daguet jusqu'à 2 ans. Les femelles sont appelées bichettes de 6 mois à 2 ans.

Le cerf adapte son alimentation en fonction des disponibilités et des saisons. Au printemps et en été, son bol alimentaire est composé d'espèces herbacées, de feuillage d'arbres et d'arbrisseaux et de céréales. A l'automne, les fruits forestiers constituent une part importante de sa nourriture. En hiver, il mange ronces, lierres, myrtilles, bruyères ou des rameaux de résineux. A la belle saison, un animal adulte peut absorber 15 à 20 kg de végétaux frais par jour.

Cerf et biche peuvent se reproduire dès la deuxième année mais la pérennité de l'espèce est assurée majoritairement par les mâles dominants (entre 5 et 12 ans) qui peuvent saillir plusieurs femelles, car l'espèce est polygame.
La période de brame ou de rut, fonction du climat et des ressources alimentaires, se situe en septembre/octobre. Après 8 mois de gestation, la biche met au monde un faon, rarement deux, qui pèse entre 6 à 8 kg. Les naissances s'étalent de la fin avril à la fin juin, avec un pic entre la mi-mai et le début juin. Capable de marcher dès sa naissance, le faon sera allaité jusqu'en novembre/décembre, mais restera avec sa mère un an et demi si c'est un mâle, plus si c'est une femelle.

Le cerf est aujourd'hui attaché aux milieux forestiers où il trouve refuge et nourriture mais ses origines steppiques lui font également fréquenter les plaines et la montagne jusqu'à 2 500 m.

Les mâles occupent un domaine de 1500 à 5000 ha, généralement à haute valeur nutritive. Les femelles se contentent de superficies plus restreintes, entre 700 et 1 500 ha, et privilégient des habitats plus fermés offrant une meilleure protection pour les jeunes.

La cellule familiale de base est un trio matriarcal composé d'une biche, de son jeune de l'année précédente et de son faon de l'année. Une harde peut compter jusqu'à une quarantaine d'individus (biches, faons et daguets). Les mâles de plus de deux ans vivent séparés des femelles durant une grande partie de l'année au sein de groupes d'individus d'age similaire. Les cerfs les plus âgés vivent souvent à l'écart de ces groupes.

En fort déclin à la fin de la dernière guerre mondiale, les populations de cerfs ont recolonisées près de la moitié des massifs forestiers français grâce notamment aux efforts de gestion cynégétique (repeuplement, plan de chasse...).

Elles sont estimées à environ 120 000 individus, responsables de dégâts de plus en plus nombreux, majoritairement dans les forêts - abroutissement (prélèvement des bourgeons), écorçage des tiges et frottis sur les troncs - qui représentent un coût financier important (plantations, mesures de protection...).

Le retour à un équilibre « forêt-gibier » nécessite des mesures de gestion à la fois cynégétique avec des prélèvements quantitatifs (réalisation des plans de chasse départementaux décidés par le Préfet) et qualitatifs (équilibre entre les classes d'âge) et sylvicoles avec des aménagements garantissant la nourriture et la quiétude (clairières enherbées, taillis...). Ces mesures de gestion doivent s'adapter à l'évolution des populations de cerfs que l'on évalue par le suivi de bio-indicateurs : biométriques (poids des jeunes animaux, reproduction, taille des bois), variation des effectifs (indice kilométrique nocturne, écoute au brame) et impact sur la végétation (indice de pression sur la flore, dégâts).

Le cerf se chasse à tir, en battue ou à l'approche, ou à courre. Environ 40 000 cerfs sont tués chaque année, alors que les attributions des plans de chasse se situent aux alentours de 50 000.